Hozzávalók 4 adag
Tej 300 ml
Friss élesztő 20 g
Csirketojás 1 darab
Só 2 teáskanál só
Cukor 1 teáskanálnyi
Marhalábszár 750 g
Sárgarépa 150 g
Zeller gyökér 150 g
Pasternak 75 g
Hagyma 150 g
Szalonna 50 g
Vaj 150 g
Fekete bors 5 db
Fekete bors 3 db
Babérlevél 3 db
Csipetnyi szárított kakukkfű
Citrom 1 db
mustár 1 evőkanál
Búzaliszt 550 g
Krém 250ml
Áfonya ízlés szerint
őrölt fekete bors ízlés szerint
Főzési utasítások 1 óra
1 Készítsük elő a marhaszegyet: öblítsük le, szárítsuk meg és húzzuk le a bőrét. A szalonnát julienne csíkokra vágjuk, és megszórjuk vele a karajt. Dörzsölje be sóval és borssal, és magas hőfokon, növényi olajban süsse meg minden oldalát.
2 A hagymát apróra vágjuk, a sárgarépát, a zellert és a paszternákot lereszeljük, majd összekeverjük a fűszerekkel, a citromlével és az olvasztott vajjal. Fedje le a húst a keverékkel, és hagyja a hűtőszekrényben 24 órán át.
3 A 35 fokosra melegített tejet keverjük össze az élesztővel és a cukorral, majd hagyjuk néhány percig habzani. Adjuk hozzá a tojást, a lisztet és egy teáskanál sót, majd gyúrjuk össze a tésztát. Takarjuk le egy törölközővel, és hagyjuk meleg helyen legalább 30 percig állni.
4 A tésztát visszaütjük, 4 darabra vágjuk, és cipó alakúra formázzuk. Takarjuk le ismét egy konyharuhával, és hagyjuk még 15-20 percig kelni.
5 A gombócokat 20 percig párolja fedő alatt. Villával megszurkáljuk a gombócokat, hogy kiengedjük a gőzt. A gombócok hűtőszekrényben vagy fagyasztóban, fóliába csomagolva tárolhatók.
Sült csirke gombával és rizzsel 6 Öntsön 500 ml vizet a pácolt húshoz, fedje le fóliával, és 200 fokos sütőben párolja egy órán át.
7 Tegye a főtt bélszínt meleg helyre, és távolítsa el a babérlevelet és a borsszemeket a zöldségekből. A zöldségeket turmixgéppel összeturmixoljuk, majd szitán átpasszírozzuk, hogy sima mártást kapjunk.
8 A felvert zöldségeket közepes lángon felforraljuk, hozzáadjuk a mustárt, 2 evőkanál lisztet és belekeverjük. Adjuk hozzá a tejszínt, és kis lángon pároljuk. Ha a mártás túl sűrű, egy kevés tejet is adhatunk hozzá. Kóstolja meg a mártást, és ízlés szerint sóval, borssal, cukorral és citromlével ízesítse.
9 Szeletelje fel a húst keresztben a rostokon, rendezze el egy tányéron, és locsolja meg bőségesen a mártással. Tegyünk néhány szelet gombócot a tányérra, és díszítsük citromszelettel és áfonyával. 
