Hozzávalók adagja 8
Rák 2kg
Vaj 250 g
Pálinka 3 evőkanálnyi
Száraz vermut 200ml
Növényi olaj 50 ml
Édeskömény 1 darab
Sárgarépa 1 darab
Hagyma 300 g
Fokhagyma 4 gerezd
Paradicsompüré 500 g
Babérlevél 5 db
Rizs 50g
tejszín 35% 2 evőkanál
Só ízlés szerint
Főzési utasítás 3 óra
1 Főzzünk ki 2 kg rákot forrásban lévő, enyhén sós vízben. Hámozza meg a rákokat, tegye a páncéljukat egy tálba, a ráknyakat pedig tartsa a hűtőszekrényben.
2 200 g kagylóhéjat és 1 evőkanál pálinkát turmixgépben a lehető legfinomabbra verünk, hogy a lehető legtöbb ízt kapjuk. Olvasszuk fel a vajat alacsony hőfokon, és adjuk hozzá a pürésített kagylót. Fedjük le, és tegyük 80 °C-ra előmelegített sütőbe, időnként megkeverve.
3 90 perc elteltével vegyük ki a vajat a sütőből, és szűrjük át egy finom szitán. A legjobb eredmény elérése érdekében a szitát papírtörlővel lehet letakarni. Öntse a vajat egy edénybe vagy megfelelő tálba, és hagyja kihűlni. Hosszú távú tárolás esetén válassza el a megszilárdult vajat az edény alján lévő kocsonyás masszától, hogy az ne avasodjon meg.
4 A húsleveshez melegítse fel a növényi olajat egy mély serpenyőben. Adjuk hozzá a maradék kagylóhéjat, és időnként megkeverve törjük össze burgonyanyomóval. Párolja a kagylót néhány percig, majd adja hozzá a durvára vágott édesköményt, a sárgarépát és 200 g hagymát. Főzzük 5 percig, folyamatosan kevergetve. Adjuk hozzá az apróra vágott fokhagymát és a paradicsompürét. Növelje a hőfokot magasra, és párolja 2 percig.
5 Adjuk hozzá a vermutot, és jól keverjük össze. Forraljuk fel 1 percig, majd adjunk hozzá annyi vizet, hogy ellepje a kagylóhéjakat. Dobja bele a babérlevelet, és lassan forralja fel.
Csokoládétorta mascarponés mázzal 6 Vegye lejjebb a hőfokot, és párolja 1,5-2 órán át anélkül, hogy felforralná. Szűrjük át a levest egy finom szitán. Hagyja kihűlni, és tárolja a hűtőszekrényben.
7 Melegítsünk fel 2 evőkanál rákolajat egy mély serpenyőben. 100 g apróra vágott hagymát pirítsunk meg, amíg áttetsző nem lesz, de ne hagyjuk, hogy elszíneződjön. Öntsünk hozzá 2 evőkanál brandyt, és hagyjuk egy percig forrni.
8 Adja hozzá a rizst és 1 liter húslevest, majd főzze kis lángon kb. 25 percig, vagy amíg a rizs megfő. Sóval fűszerezzük. A levest adagokban, a rákok bőrének felével együtt dolgozza fel a turmixgépben. Öntsük vissza a keveréket a fazékba, melegítsük át, adjuk hozzá a maradék rákbőrt, és pároljuk 2-3 percig. Keverje bele a tejszínt és a maradék rákolajat. 
