Hozzávalók 6 adagban
Champignon 600 g
Rapana 400 g
Mogyoróhagyma 120 g
Fokhagyma 45 g
Szárított petrezselyem 30 g
Szárított kakukkfű 6 g
Gyöngyszemek 500 g
Olívaolaj 90 ml
Vaj 90 g
Krém 35% 150ml
Szarvasgomba olaj 30ml
Konyak 180 g
Halászlé 1 l
Gombaleves 500 ml
Só ízlés szerint
őrölt fekete bors ízlés szerint
Zöldek ízlés szerint
Főzési utasítások 45 perc + 4 óra
1 Áztassuk be a gyöngyárpát 3-4 órára, és közben olvasztjuk ki a rákokat a hűtőszekrényben. Ezután sózott halászlében felforraljuk: hozzáadjuk a forrásban lévő vízhez, felforraljuk, csökkentjük a hőfokot, és 2-3 percig főzzük.
2 Tegye a kagylóhúst egy szűrőbe, és fedje le hideg vízzel. Ha kihűlt, vágjuk négy darabra. A mogyoróhagymát, a fokhagymát és a petrezselymet apróra vágjuk.
3 Melegítsük fel az olívaolajat egy mély serpenyőben. Párolja meg a fokhagymát és a mogyoróhagymát. Adja hozzá a gombát, és párolja ki belőle az összes vizet. Adjuk hozzá a brandyt, és pároljuk el az alkoholt.
4 Adjuk hozzá az árpát, és kevergetve pároljuk néhány percig.
5 Kezdjük el kanalanként hozzáadni a gombalevest, mint a rizottóban. Adja hozzá a következő adagot, amikor az előző már felszívódott. Főzzük a perlottót, amíg átsül (kb. 25 perc). Ízlés szerint sóval és borssal fűszerezzük.
6 Amikor a perlotto már majdnem megfőtt, melegítse fel a vajat egy kis serpenyőben, és gyorsan pirítsa meg benne a kagylódarabokat. Adja a kakukkfüvet, a petrezselymet, a tejszínt, a sót, a borsot és a szarvasgombaolajat a perlotthoz; erőteljesen keverje össze, és azonnal vegye le a tűzről. Tegyük meleg tányérokra. Tegyük a tetejére a rapan szeleteket, és díszítsük a vízitormával és a napon szárított paradicsommal. Recepttipp Ha a tengeri sügér héjában van, távolítsa el a héját. Öntsünk forró vizet a kagylókra, hagyjuk állni körülbelül tizenöt percig, majd egy asztali villa segítségével, spirálisan forgatva, húzzuk ki a kagylók testét. A legtöbbjük vastag és fehér – ez az úgynevezett láb, és mindenféle pacal van hozzácsatolva, amit le kell tépni és ki kell dobni. Kaparja le a fekete plakkot. Vagy vágja le. A combokat megmossuk, és nagyon gyorsan megfőzzük vízben vagy erős halászlében. Ha túlfőzzük őket, a rákok gumiszerűvé válnak. Ha megfőtt, öt napig eltartható a hűtőszekrényben. 
