Hozzávalók 1. adagja
Nyúllábak 1 darab
Répa 1 darab
Paradicsom 1 darab
Alma ¼ darab
Kagylóhagyma 2 fej
Áfonya mártás 100 g
Fokhagyma 1 gerezd
Cukor 250 g
Olívaolaj 15 ml
Őrölt koriander ½ g
Édesköménymag ½ g
Fahéj ½ g
Őrölt szegfűszeg ½ g
Vanília ½ g
Babérlevél ½ darab
Tengeri só 5 g
Fekete bors 1 darab
Édes paprika 1
Méz 75 g
Olvasztott vaj 15 g
Száraz fehérbor 20 ml
Porcukor ízlés szerint
Sáfrány ízlés szerint
Főzési utasítás 4 óra és 25 perc
1 Keverjen össze 250 ml vizet, tengeri sót, cukrot, fekete borsot, fokhagymát, koriandert, babérlevelet, szegfűszeget, fahéjat, édesköménymagot és vaníliát. Hagyja a nyúlcombot hat órán át a pácban. Miután megfőtt, lezárjuk és négy órán át 68 fokon gőzöljük.
2 A mézbe mártott fehérrépához készítsünk szirupot cukorból (100 g) és vízből (150 ml), és adjunk hozzá egy kis sáfrányt. A fehérrépát meghámozzuk, a szirupban húsz-huszonöt percig főzzük, majd ghíben (15 g) a mézzel (25 g) megpirítjuk.
3 A sült paradicsomhoz a paradicsomot leforrázzuk, meghámozzuk, és szirupban enyhén pároljuk (ugyanolyan arányban, mint a fehérrépát, plusz 20 ml száraz fehérbort). Megszórjuk porcukorral, és a sütőben 200 fokon öt percig sütjük.
4 A sült almához olvasszunk fel 30 gramm cukrot egy serpenyőben, és pirítsunk meg két almaszeletet a karamellben aranyszínűre.
5 A mézes mogyoróhagymához a megtisztított hagymát olívaolajon megpároljuk, hozzáadunk egy kevés rozmaringot és citromlevet, cukrot (20 g) és mézet (50 g), és puhára pároljuk. Hagyja kihűlni.
6 Az áfonyaszószhoz turmixgéppel verjünk össze 75 gramm fagyasztott áfonyát. Forgassunk 25 gramm cukrot világos karamellává, öntsük fel 10 ml vörösborecettel, pároljuk el, adjuk hozzá az apróra vágott bogyós gyümölcsök egyharmadát, pároljuk kissé, öntsük fel újabb 10 ml ecettel, pároljuk el, adjuk hozzá az áfonya egyharmadát és egy kis gyömbért, majd 10 ml ecetet és a maradék bogyós gyümölcsöket. Finoman pároljuk, öntsünk hozzá 35 ml demi-glace-t, szórjunk bele egy csipet lisztet, szűrjük le. Visszatesszük a tűzre, felöntjük 5 ml brandyvel, hozzáadunk 25 gramm egész fagyasztott áfonyát, ízesítjük cukorral, rózsaszín borssal és sóval, két-három percig pároljuk.
7 A nyúlcombot olívaolajon megsütjük, öt percig áfonyamártásban pároljuk, majd a mártással, almával, fehérrépával, mogyoróhagymával és paradicsommal tálaljuk.
