A Fekete-tengerben van spratt, tulka és hamsa. A spratt és a tulka hasonló, de a tulka kisebb és laposabb, a khamsa – más néven fekete-tengeri szardella – pedig keskenyebb teste és fejszerkezete miatt különbözik tőlük: szája alacsonyabb, mint a spratté. A szardella is sokkal zsírosabb.
A khamsut októbertől májusig fogják, de a fennmaradó időben fagyasztva használják főzésre. Ezt a halat leggyakrabban egyszerű módon kezelik: sózzák vagy sütik. De nem csak sült, hanem rizslisztes tésztába mártott tempura is. Nem csak sörrel sütve eszik, hanem például salátához adják.
A sült kámzsát filére vágjuk. Vegyük a vegyes salátaleveleket. Szeletelje fel az édes hagymát. A burgonyaszeleteket a fokhagymával és a kakukkfűvel olívaolajon pirítsa meg – vagy ha a burgonya fiatal, egyszerűen főzze meg, és közvetlenül a héjában, vajban enyhén pirítsa meg. Keverje össze az egészet, adjon hozzá szeletelt uborkát, cseresznyeparadicsomot vagy apróra vágott hagyományos paradicsomot – és egy filé sült khamsát. Öltözzön olívaolajjal és citromlével vagy vinaigrette mártással.
A khamsát is be lehet pácolni. Vegyünk friss vagy felolvasztott khumsa-t. Hámozzuk meg és távolítsuk el a gerincét; a farkát is letéphetjük. Ezután készítse el a pácot. A lilahagymát apró kockákra vágjuk, a fokhagymagerezdeket pedig vékonyan keresztben felszeleteljük. Keverjük össze a fehérborecetet, a tisztított vizet és az olívaolajat (nem finomított: nem kell keserű íz). Ha szeretnéd, adhatsz hozzá egy kis cukrot, hogy ne legyen túl savanyú. Ha friss khamsával főzöl, sózd meg, ha pedig kiolvasztva van, akkor először kóstold meg, mert fagyasztva gyakran sózzák. Ezután hozzáadjuk a fűszereket: paprika, koriandermag, babérlevél, friss kapor. Öntse ezt a pácot a halra, és tegye a hűtőbe – egy nap alatt megeheti.
Meg lehet enni csak úgy – remek előétel a borhoz. Vagy ugyanehhez a salátához adhatja a sült khamsa helyett. Nem kell az egészet egyszerre elfogyasztani – ez a pác jól eltartható a hűtőben.
