Hallott már a cöliákiáról – a gluténallergiáról? Ha még nem, akkor lemaradtál a korral. Amerikában így hívják: a gazdagok legtrendibb betegsége. A „glutén” elnevezés a glue szóból származik, ami „ragasztót” jelent. Az orosz nyelvben van egy hasonló szó rá – „glutén”. Tény, hogy egykor az emberek nem tudták, mi az a fehérje, de gyanították, hogy van valami közös anyag a különböző emberi és állati szövetek szerkezetében, és úgy vélték, hogy az élettani folyamatok hatására ragad és gyógyul. 1728-ban Jacopo Bartolomeo Beccari olasz tudós ilyen ragadós anyagot nyert a lisztből: a búzalisztet golyóvá sodorva és egy pohárba dobva felfedezte, hogy a vízben keményítőpelyhek és egy ragadós anyag maradt. Beccari a glutént száraz desztillációnak vetette alá, és igazolta, hogy a desztilláció termékei lúgosak. A cöliákia sem nevezhető új betegségnek. Tüneteit (krónikus hasmenés, puffadás, krónikus hányinger, vérszegénység, gyengeség és depresszió) először az első században élt ókori római orvos és filozófus, a kappadókiai Aretius írta le. A betegséget Morbus coeliacusnak nevezte el. A betegség tüneteit azonban nehéz volt megkülönböztetni más étkezési zavarok tüneteitől, ezért közel két évezredig a betegséget ritkának és rosszul diagnosztizáltnak tartották. De ami a legfontosabb: senkinek sem jutott eszébe, hogy a kenyér és a zabkása okozta a súlyos allergiát! A glutén megtalálható a kolbászban, a hurkában, a szeletben, sőt még a joghurtban is – sűrítőanyagként.
Régebben úgy gondolták, hogy a világ népességének legfeljebb 1%-a érintett a betegségben. Az utóbbi időben azonban számos országban, különösen az Egyesült Államokban, a cöliákia világméretű járványáról beszélnek. Az orvosi statisztikák megerősítik, hogy évről évre nő a gluténre fokozottan érzékeny és a pékáruk miatt étkezési zavarokkal küzdő emberek száma. Sokan szenvednek anyagcserezavarokban és túlzott súlygyarapodásban. Ha tehát manapság elmegy egy táplálkozási szakemberhez, az első dolog, amit a legtöbbször arra kérnek, hogy zárja ki az étrendjéből, a gluténtartalmú termékek. A „járvány” okát ritkábban említik. A járvány fő oka az ipari kenyér minősége. Egyszerűbb és olcsóbb teljes kiőrlésű lisztből kenyeret sütni, amely kevesebb tápanyagot és sokkal több glutént tartalmaz. Ezenkívül a glutén puhává és bolyhossá teszi a kenyeret. A sütőipar még több glutént kezdett hozzáadni, hogy 2-7%-kal növelje a hozamot és növelje az eltarthatóságot: a glutén ugyanis megtartja a nedvességet. Az élesztőt is gyakran a szükségesnél többet adnak hozzá, hogy felgyorsítsák a folyamatot. De a kenyérnek, akárcsak a gyümölcsöknek és a zöldségeknek, időre van szüksége – élesztővel túlterhelve és éretlenül emésztési zavarokat és cöliákiához hasonló tüneteket okoz.
Egy nemrégiben végzett felmérés szerint az amerikaiak több mint 25%-a mondta azt, hogy megpróbálja csökkenteni a gluténtartalmat az élelmiszerekben, vagy teljesen elkerüli azt. Az osztalék ismét az üzletre ment. A Starbucks már kínál gluténmentes szendvicseket, a szupermarketekben pedig gluténmentes tésztákat. A Dunkin Donuts bejelentette, hogy gluténmentes fánkokat fog készíteni. Még Olaszországban is árulnak gluténmentes tésztát és pizzát. Sok táplálkozási szakértő nevet: mivel a legtöbb gluténmentes étel (fehér kenyér, pizza, sütemények és egyéb péksütemények) kalóriadús, így ha ezeket kerüljük, fogyunk. És amikor megengedsz magadnak hatalmas tál tésztát zsíros szósszal, és lomhaságot, puffadt gyomrot és plusz kilókat kapsz, könnyű a hatásokat ételallergiaként leírni. És akkor a „gluténmentes” nem azt jelenti, hogy gluténmentes és zsírmentes. Emellett a gluténmentes ételek gyakran B-vitamin-, vas- és folsavhiányosak.
Röviden, barátaim, ne hagyjátok magatokat becsapni: ha nincs veleszületett cöliákiátok, ne aggódjatok, és egyetek minőségi teljes kiőrlésű kenyeret és más jó dolgokat. És ha mégis, vagy ha átmenetileg tartózkodnia kell a gluténmentes ételektől, ne essen kétségbe: a gluténmentes pékáruk is nagyon jók lehetnek. Rengeteg olyan élelmiszer van, amelyből cöliákiamentes kenyér készíthető: bármilyen dióféle, rizs, hajdina, kukorica, köles (köles), szágó, cirok, amarant, quinoa, montina, minden hüvelyes. Én személy szerint a diósat szeretem a legjobban – nincs benne zsír vagy tojás, viszont nagyon sok rostot és összetett szénhidrátot tartalmaz. Ráadásul ez egyfajta konstruktőr, cserélhető összetevőkkel, csak mindig legyen benne emulgeáló lenmagliszt és magvak. Akkor miért nem morzsolódik ez a kenyér, és miért vágódik tökéletesen? Amikor ugyanis a búza vagy a rozs összekapcsolódik a vízzel, nemcsak ragacsossá válik, hanem a levegőt is magába zárja, és háromdimenziós hálót – a kenyér szerkezetét – alkotja. A glutént egy varázsporral – xantánnal – helyettesítem. Ez egy sűrítő és stabilizátor, amely egy terjedelmes, gluténszerű hálót hoz létre. A zselatinnal, keményítővel és liszttel ellentétben nem ad ízt, szagot vagy színt. Lehet-e nélküle élni? Igen, megteheti. A kenyér ugyanolyan jó ízű lesz, de nehezebb lesz szeletelni. És gondoljon erre is: a gluténmentes kenyér nedvesebb, ezért jobb íze van, ha kenyérpirítóba tesszük.
